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葉黃素
葉黃素(Lutein)是目前已經發現的六百多種天然類胡蘿蔔素中的一種,屬於光合色素,分子式為C40H56O2。一般在綠葉的蔬菜中可以找得到。葉黃素本身是一種抗氧化物,並可以過濾藍光等有害光線。葉黃素在大多植物當中以脂肪酸酯的型態存在,不過在部分藻類中則是以游離型的形態存在。在葉黃素酯的皂化過程中根據摩爾比例大概1:2的葉黃素。在蛋黃和動物脂肪中也可找到葉黃素 。葉黃素是一種親油性的物質, 通常不溶於水。因為在葉黃素份子中生色團有共軛雙鍵的結構,所以有吸收光線的特殊性質。 葉黃素分子中的多烯鏈很容易被光和熱做成的氧化降解,同時在酸性環境下不穩定。

動物無法自行製造葉黃素,動物體內(例如眼睛)中的葉黃素是從食物攝入的。雞蛋蛋黃的黃顏色也來自攝入的葉黃素。
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